De la cocción del maíz con agua y cal viva sale el ‘nixtamal’ -del náhuatl ‘nextli’ (cenizas de cal) y ‘tamalli’ (masa de maíz cocido)- con el que es elaborada la masa para tortillas, tamales, gorditas, pozole e incluso algunas arepas de Venezuela.
Con este método, el grano se hidrata y absorbe calcio y potasio, aumenta su carga de aminoácidos, fósforo, fibra soluble y almidón resistente, y disminuye el ácido fítico, con lo cual mejora la absorción de minerales.
Así, una tortilla hecha de maíz nixtamalizado tiene mejor consistencia y textura, cuece con más facilidad y es más nutritiva que otras, que nunca sabrán igual, o peor, entrarían en la categoría de ‘comida chatarra’.
La marmita del druida
Esta técnica tiene sus orígenes en el México prehispánico, y nació de la necesidad de que las cosechas de maíz pudieran ser aprovechadas durante todo el año, mediante la elaboración y conservación de las tortillas.
Sin embargo, aquella masa primigenia era seca y poco cohesionada, y quizás por casualidad, quizás por observación, alguien se percató de que el engrudo se compactaba con la ceniza resultante de la leña en los fogones.
Más adelante se descubrió que el óxido de calcio (cal) producía los cambios químicos ya mencionados en el maíz, y el resto es historia.
Aunque hay maneras industriales de nixtamalizar, sobrevive el viejo método artesanal de poner al fuego una gran olla dedicada exclusivamente a este proceso, cual marmita de druida donde surge la magia, para luego moler los granos en metates de piedra.
Los saberes ancestrales insisten en darle al maíz suficiente tiempo de remojo, así como un reposo posterior de hasta 12 horas en el agua alcalina resultante (nejayote), tras lo cual se enjuaga el producto para molerlo.
En su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita confirmaba que con este proceso el maíz maximiza sus nutrientes, preservados en la cocción posterior por una especie de falsa piel.
‘El resultado es una segunda piel que encapsula el producto, y que tras un lavado minucioso en agua corriente permite someter verduras y frutas a cocciones prolongadas’, explicó al respecto el reconocido chef vasco Andoni Luis Aduriz.
A nixtamalizar se ha dicho
Los productos que aceptan la nixtamalización son aquellas que contienen pectina, una fibra natural presente en la pared celular de algunas plantas: al ser sometidas a este proceso se da una reacción que cambia su estructura molecular.
Aunque este procedimiento es constantemente asociado al maíz, otras frutas con piel, como el mango y el jocote (ciruela), también son sometidas a esta técnica antes de su uso para platos de repostería, principalmente.
En El Salvador, por ejemplo, los jocotes de la variedad Barón Rojo suelen ser ‘cocinados’ primero con cal o ceniza, para crearle una capa que absorba la miel a altas temperaturas y deje una textura gelatinosa.
De acuerdo con textos gastronómicos consultados, la nixtamalización también es usada para elaboraciones con peras, papayas y habas, aunque su uso principal es y será para la sempiterna tortilla, la reina de la gastronomía mesoamericana.
