Los esquemas de inocuidad de los alimentos han permitido que las organizaciones alrededor del mundo puedan proveer alimentos inocuos para los seres humanos y animales.
Los expertos de la Iniciativa Global para la Inocuidad de los Alimentos, (GFSI, por sus siglas en inglés) han tratado no solo de homologar los mejores esquemas de inocuidad alimentaria alrededor del mundo, sino también buscar las mejores prácticas de implementación y aplicación para aquellas organizaciones que ven estos esquemas de forma estratégica y que permiten la continuidad de sus negocios.
La GFSI ha definido cultura de inocuidad como valores, creencias y normas compartidas que afectan la mentalidad y el comportamiento hacia la inocuidad de los alimentos en, y a través de toda la organización.
Desarrollar una cultura de inocuidad de los alimentos en las organizaciones tiene un impacto directo en el logro de los objetivos estratégicos, tácticos y operativos. La implementación de prácticas que promuevan la inocuidad de los alimentos no se debe ver como una obligación o actividades adicionales, sino como la oportunidad de garantizar productos seguros, clientes satisfechos, el cumplimiento de requisitos legales y el aprovechamiento de oportunidades de mejora.
El objetivo es que los esquemas de inocuidad trabajen para las empresas, no al revés y es por eso que el comité técnico nacional de inocuidad de los alimentos, CTN 02 SC 01, ha elaborado una guía nacional tomando como referencia documentos normativos reconocidos internacionalmente, con el propósito de facilitar la integración entre los valores, creencias y normas compartidas de una organización y los de sus colaboradores.
Esta guía es aplicable para todo tipo de organización del sector alimentario, sin importar su tamaño, en su camino por alcanzar una cultura de inocuidad de los alimentos madura.
La guía incluye una sección de términos y definiciones relevantes de orientación y que deberán ser parte del lenguaje que todos manejen y dominen dentro de la organización. Adicionalmente, se desarrollaron cinco apartados que comprenden:
● Compromiso y liderazgo, como dos aspectos fundamentales para causar un profundo impacto en la cultura de la organización;
● Recursos y personas, indispensable para establecer y mejorar continuamente la cultura de inocuidad;
● Comunicación, formación y toma de conciencia, debido a que los comportamientos y actividades que realizan las personas contribuyen a la inocuidad de los alimentos;
● Gestión del cambio y adaptabilidad, ya que es necesario que las organizaciones sean capaces de anticipar, preparar y responder a los cambios para asegurar la continuidad de la operación; y
● Evaluación y medición del desempeño, para determinar si los resultados del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, cumplen con los objetivos o se identifican oportunidades de mejora.
Finalmente, la guía incluye una sección de Evaluación, donde se establecen diferentes herramientas mediante las cuales se puede verificar que los esfuerzos de la organización para generar la toma de conciencia de los peligros y riesgos son exitosos.
La cultura deseada de una empresa no es el resultado de la casualidad ni se logra por imposición. Lograr una cultura de inocuidad de los alimentos, va más allá de las buenas prácticas de manufactura, procedimientos escritos y análisis de riesgos.
La cultura de inocuidad de los alimentos hay que construirla y el camino debe ser claro en su compromiso, planificación, ejecución y verificación. Cuando se habla de salud pública, reputación de una empresa y logro de objetivos, se debe asegurar que, en todos los niveles de una organización, solo existe una “forma correcta de hacerlo”.
(*) Comité de Inocuidad de Alimentos
