Lima, 23 dic (Prensa Latina) La peruanidad del ceviche es tan antigua como su origen de fusión con aportes de otras tierras, por lo que su reciente declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad está referida a la forma de prepararlo en este país.
En todas partes se come pescado y diferentes carnes con limón en diversas modalidades, como el carpaccio italiano, pero la manera peruana de elaborar el ceviche motivó la distinción de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
Si bien escenas de la vida cotidiana dibujadas o grabadas en piezas de cerámica de la cultura mochica muestran que ese pueblo comía 18 siglos atrás pescado aliñado con tumbo, un cítrico originario, su ingrediente fundamental actual, el limón, llegó hace poco más de cinco siglos con la conquista española.
El historiador Juan José Vega escribió que ese fruto vino con el primer contingente de esclavas moras traídas para el servicio de los ibéricos, junto a los barriles de aceitunas y otros insumos culinarios del gusto español.
De ahí que reemplazar el tumbo por el limón y sus variedades surgidas en nuevas tierras, de mayor fuerza y sabor, solo requirió de un paso.
El plato —cuyo nombre se escribe también con b— se hizo internacionalmente conocido en las últimas décadas y famosos restaurantes del mundo lo incluyen en sus cartas.
Expresión de la cocina tradicional peruana,el ceviche es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional, y no solo tiene al pescado como actor protagónico, pues se prepara igualmente con mariscos, camarones o langostinos, champiñones (hongos) y hasta chocho (legumbre andina).
Básicamente,los ingredientes que se usan son el limón, sal, pimienta, ajo, alguna variedad de picante y cebolla púrpura (de sabor intenso), y se acompaña con rodajas de maíz tierno hervido y camote (boniato) de color naranja intenso o púrpura.
También con yuca, delgadas rodajas crocantes de plátano y hasta arroz hervido en la Amazonía; o con granos de maíz tostado y papa en las regiones andinas; y hasta algas marinas y trozos de palta (aguacate) en la costa.
Durante siglos, el pescado se dejaba cocer en el cítrico por horas, pero como así quedaba pálido y sin el brillo ni la consistencia debida, desde hace décadas se requiere poco tiempo de reposo y muchos lo sirven apenas terminada la preparación.
